Fermentere grønnsaker – slik gjør du det

Har du dyrket en mengde grønnsaker, og endt opp med et overskudd som du ønsker å kunne spise gjennom vinteren, må du konservere dem. Det finnes flere ulike konserveringsmetoder, og fermentering er en av de vanligste. Når du fermenterer, bruker du salt ­ og grønnsakene blir da syrlige og gode. Mange andre konserveringsmetoder innebærer bruk av sukker, for eksempel når du lager syltetøy eller når du sylter (med vann, sukker og eddik). 

Fermentering er en konserveringsmetode der du, som nevnt, bruker salt for å forlenge holdbarheten på det du har høstet. Man tilsetter salt for å få en høy saltkonsentrasjon, som igjen fremmer melkesyrebakteriene som allerede finnes naturlig i matvarene. De gode bakteriene trives i det salte miljøet, men miljøet i beholderen blir samtidig ugunstig for skadelige bakterier som ikke liker salt.

Melkesyrebakterier er såkalte gode bakterier (probiotika). De trives og vokser i anaerobe miljøer, altså miljøer der det mangler oksygen, eller i veldig oksygenfattige miljøer. Derfor er det også viktig å fjerne så mye oksygen som mulig i beholderen for å sikre en god fermenteringsprosess. Hvordan du gjør dette, vil vi forklare med eksempelet på surkål lenger ned. Men først skal vi se på hva du kan fermentere.

OBS! Siden du ikke har kokt maten når du bruker denne metoden, er det en levende prosess som fortsetter helt til du har spist opp det som er i beholderen. Derfor må beholderne oppbevares kjølig, for eksempel i kjøleskapet.

Du kan fermentere nesten alt, men det vanligste er grønnsaker. Du kan med fordel fermentere for eksempel surkål (som vi har som eksempel nedenfor), frilandsagurk, gulrøtter, paprika, chili (for å lage din egen chilisaus), løk (nydelig topping på diverse retter), blomkål, rødbeter og mye mer. Bare fantasien og smaksløkene dine setter grensene. Du kan også fermentere frukt, men salt frukt er ikke noe alle ganer setter prise på.

Når du har høstet grønnsakene dine og bestemt deg for hva du vil fermentere, er det på tide å starte. Prosessen er omtrent den samme for alle matvarer, men varierer litt i begynnelsen avhengig av hvordan du behandler den aktuelle grønnsaken.

For eksempel kan du strimle surkål, fermentere hele agurker og skjære gulrøtter i skiver. Det avhenger også av hvordan du vil spise dem senere. Men jo mer findel grønnsakene er, jo større overflate har de gode bakteriene tilgang til, og desto raskere går fermenteringsprosessen.

Metoden går kort sagt ut på å tilsette 2­4 prosent salt til den behandlede grønnsaken din, sørge for at det er væske som dekker den, og til slutt la beholderen stå i et par uker og «jobbe».

Hvor mye salt som trengs, avhenger av hva du fermenterer. Matvarer som inneholder mye vann, som for eksempel agurk, trenger mer salt enn grønnsaker som ikke inneholder like mye vann. Du veier opp det du skal fermentere, og beregner deretter hvor mye salt som trengs for at saltet skal utgjøre 2­4 prosent av blandingen.

Men la oss bryte det ned i trinn for å gi deg en bedre forståelse av hvordan dette gjøres i detalj. I vårt eksempel har vi valgt surkål fordi det er en av de vanligste grønnsakene som fermenteres.

• Grønnsaken du ønsker å fermentere
• Salt uten jod, gjerne havsalt eller himalayasalt
• 1 stor bolle
• Kjøkkenvekt
• Glasskrukker for å lagre det fermenterte i (sterile)

Her forklarer vi steg for steg, men surkål som eksempel.

1. Forbered glassene
   Det er viktig at glassene du planlegger å lagre i er skikkelig rene, helst sterile. Vask dem grundig. Hvis de har en gummiring på toppen for ekstra tett forsegling, bør denne kokes.
      
2. Forbered surkålen
   Begynn med å fjerne ytterbladene på surkålen, og fjern all jord og skitt. Deretter finstrimler du den, legger blandingen i en bolle og veier den på en kjøkkenvekt. Hvis du heller vil fermentere grønnsaker i biter, må du veie disse sammen med tilsatt vann. Vannet skal dekker grønnsakene godt når de ligger i glasset, og du veier vann og grønnsaker sammen for å få riktig mengde salt i neste steg.
    
3. Tilsett salt
   Du skal ha to prosent salt i kålblandingen. Beregn hvor mye to prosent utgjør, basert på vekten. Hvis blandingen veide 250 gram, ganger du 250 med 0,02 og finner ut hvor mange gram salt du skal tilsette.
    
4. Gi saltet inn
   Dryss saltet over kålblandingen og gni det inn slik at det dekker overflaten jevnt. Fortsett til kålen begynner å slippe ut væske. Du kan se at dette skjer når det dannes væske i bunnen av bollen.
    
5. Fyll glasset
   Fyll glasset helt med kål- og væskeblandingen. Gjør dette ved å ta en håndfull surkål, legg den i glasset, og press den ned så hardt som mulig. Press hver porsjon godt ned for å unngå luftlommer, dette reduserer risikoen for oksygen i glasset. Fortsett å legge nye lag og å presse disse ned til glasset er fylt til rundt ¾. Du vil ha litt ledig plass på toppen for å unngå at det bobler over under fermenteringsprosessen.
    
6. Dekk med et helt kålblad
   Når du har fylt glasset med passe mengde, legger du et stort kålblad, som dekker hele toppen, og presser det ned mot kålblandingen under væsken.
    
7. Tyngde for å holde alt på plass
   Plasser en vekt på bladet i glasset. Det finnes spesielle konserveringsvekter du kan kjøpe, men du kan like gjerne bruke en plastpose fylt med to prosent saltvann – bare knyt den igjen og legg den ned i glasset. Dette gjør du for å unngå at massen stiger opp mot overflaten når fermenteringsprosessen starter og gassene begynner å boble opp. Du vil ikke at massen skal komme i kontakt med luften, da dette kan føre til muggdannelse. Massen skal være under væsken.
    
8. Forsegle glasset
   Hvis du har et lufttett glass med en klemmelås, setter du gummiringen på dette og låser klemmen. Hvis du har et glass med skrukork, skrur du bare på lokket.
    
9. Beskytt benken
   Fordi det dannes gass i glasset under prosessen, kan det boble over. Plasser derfor glassene på et fat eller i en bolle for å unngå at væsken lager flekker på underlaget.
    
10. Oppbevar mørkt
    La glassene stå ved romtemperatur, men sørg for at de står i mørket – du kan dekke dem med en papirpose eller en pappeske, for eksempel.
     
11. Kontroller prosessen
    Etter noen dager starter fermenteringsprosessen, du kan se små bobler som stiger opp langs kanten av glasset. Hvis du ikke ser noe, kan du forsiktig løsne klemmen og lytte etter en hisselyd.
      
12. «Rap» glasset
    Hvis du har et glass med skrukork, bør du skru av dette hver dag og «rape» glasset. Dette betyr å slippe ut litt luft, slik at det ikke blir for høyt trykk inne i glasset. Hvis du har et glass med klemmelås, trenger du ikke å åpne det for å gjøre dette, disse glassene har en som regel en «leppe» du kan trykke ned, og da hører du at det kommer ut gass.
      
13. Vent
    La glasset stå i 2­3 uker. Hvor lenge, avhenger av hvor sur du vil at surkålen skal bli, men vanligvis er et par-tre uker passende. Smak på den for å se om du liker smaken, og la den stå lenger hvis du ønsker at den skal bli enda surere.
     
14. Oppbevar i kjøleskapet
    Når den er klar, setter du glasset i kjøleskapet. La det gjerne stå og modne i et par uker før du spiser innholdet, smaken blir bedre hvis det lagres litt lenger.

De fermenterte grønnsakene varer som sagt i over et år. Holdbarheten påvirkes naturligvis av hvor godt du har rengjort glassene og gjennomført prosessen ovenfor. Bruk de fermenterte grønnsakene pølser, sauser og annet godt.